Tre esercizi commerciali sanzionati per complessivi 6.000 euro durante recenti controlli tra Porto Torres e Sorso. Dalla cronaca arriva un promemoria utile per tutte le imprese alimentari del Sassarese: spesso sono gli aspetti più concreti della gestione quotidiana a fare la differenza durante un controllo.
Se domani entrassero gli organi di controllo nel tuo ristorante, bar, pizzeria, laboratorio o attività alimentare, cosa troverebbero?
La domanda torna di attualità dopo i controlli effettuati tra Porto Torres e Sorso, nel Sassarese, con la partecipazione dei Carabinieri e del NAS di Sassari.
Secondo quanto riportato dalla stampa, tre esercizi commerciali sono stati sanzionati amministrativamente a vario titolo, per un importo complessivo di 6.000 euro.
Tra le irregolarità riportate figurano aspetti relativi alle condizioni igieniche, alla presenza di depositi utilizzati per lo stoccaggio delle merci e alla gestione della distruzione degli alimenti.
Non conosciamo nel dettaglio le singole situazioni aziendali e non è quindi corretto trarre conclusioni sui singoli esercizi.
La notizia, però, offre uno spunto molto concreto per chi gestisce un’impresa alimentare.
Perché ci ricorda che la sicurezza alimentare non vive soltanto nel Manuale HACCP.
Vive soprattutto dentro l’attività. Ogni giorno.
1. Guarda il tuo locale come se entrasse domani un ispettore
Partiamo dalla cosa apparentemente più semplice: l’igiene.
Un’attività può avere un Manuale HACCP aggiornato e procedure formalmente corrette.
Ma durante un controllo viene osservato anche ciò che accade realmente.
Locali, superfici, attrezzature, aree di lavorazione, frigoriferi, zone di deposito e modalità operative devono essere coerenti con il sistema di autocontrollo adottato dall’impresa.
La domanda da farsi non dovrebbe quindi essere soltanto:
“Abbiamo un programma di pulizia?”
Meglio chiedersi:
“Quello che abbiamo scritto viene realmente fatto e possiamo dimostrarlo?”
È una differenza fondamentale.
2. Controlla dove stai mettendo le merci
Il secondo punto merita particolare attenzione.
Dove vengono realmente conservate le merci quando arrivano nella tua attività?
Nella vita quotidiana di un ristorante, bar, pizzeria o laboratorio gli spazi possono diventare rapidamente insufficienti.
Arrivano nuove forniture.
Si accumulano confezioni.
Uno spazio nato per una funzione comincia a essere utilizzato come deposito.
Ed è proprio qui che una soluzione apparentemente pratica può trasformarsi in una criticità.
Fai un giro nella tua attività e verifica:
- dove vengono conservati gli alimenti;
- dove sono collocati materiali e imballaggi;
- se alimenti e prodotti non alimentari sono gestiti correttamente;
- se gli spazi utilizzati sono adeguati alla loro funzione;
- se le modalità reali di stoccaggio corrispondono a quanto previsto dal sistema HACCP;
- se sono presenti accumuli o situazioni che possono ostacolare pulizia, controllo e corretta gestione delle merci.
Non guardare soltanto la cucina.
Guarda anche dietro le porte che normalmente non mostri ai clienti.
3. Sai cosa succede a un alimento che non può più essere utilizzato?
Terza domanda:
come gestisci concretamente gli alimenti che devono essere esclusi dall’utilizzo?
Non basta decidere che un alimento “non va più usato”.
L’impresa deve avere procedure coerenti con la propria attività per gestire le non conformità e impedire che prodotti non idonei possano rientrare accidentalmente nel normale ciclo produttivo o commerciale.
È quindi utile verificare almeno:
- come vengono individuati gli alimenti non utilizzabili;
- come vengono separati dagli altri prodotti;
- chi decide cosa fare;
- come viene gestita l’eventuale eliminazione;
- se le procedure previste dal Manuale HACCP corrispondono a ciò che accade realmente.
Ancora una volta, il problema non è soltanto avere una procedura scritta.
La procedura deve funzionare.
Il vero test HACCP: documento e attività raccontano la stessa storia?
Questi tre controlli portano tutti alla stessa domanda.
Il tuo Manuale HACCP descrive ancora l’attività che svolgi oggi?
Un’impresa cambia.
Cambiano i prodotti.
Cambiano i fornitori.
Cambiano le attrezzature.
Cambiano gli spazi.
Cambiano i processi.
Cambiano le persone.
E qualche volta cambia anche il modo in cui utilizziamo un magazzino, una cella, un frigorifero o un locale.
Per questo il sistema di autocontrollo non dovrebbe essere considerato un documento da preparare una volta e conservare.
Deve essere uno strumento coerente con l’organizzazione reale dell’impresa.
Fai questo test in 10 minuti
Prima di continuare, puoi fare una verifica molto semplice.
Entra nella tua attività e immagina di non essere il titolare.
Osserva:
PULIZIA → STOCCAGGIO → ALIMENTI NON CONFORMI
Poi chiediti:
“Quello che vedo corrisponde a quello che abbiamo previsto nel nostro sistema HACCP?”
Se la risposta è sì, bene.
Se hai qualche dubbio, probabilmente vale la pena approfondirlo prima di un controllo.
Dal controllo alla prevenzione: HACCP Sardegna™
Prepararsi a un’ispezione non significa cercare di “superare il controllo”.
Significa costruire un sistema che funzioni correttamente anche quando nessuno sta controllando.
È la filosofia di HACCP Sardegna™, il progetto dedicato alla sicurezza alimentare delle imprese sarde.
Il sistema integra documentazione, procedure operative, formazione, audit interni e assistenza nella gestione dei controlli.
L’obiettivo è semplice:
individuare una criticità prima che sia l’ispettore a individuarla.
Un sistema di competenze per le imprese alimentari sarde
Da questa stessa impostazione nasce il Polo HACCP della Sardegna™.
Un progetto promosso da 626 School insieme a professionisti specializzati, nato per mettere in rete competenze nella consulenza, formazione e sicurezza alimentare.
L’obiettivo non è aggiungere un altro documento all’impresa.
È aiutare l’imprenditore a passare:
dal documento → all’organizzazione → alla verifica → alla prevenzione.
Perché Manuale HACCP, procedure, formazione delle persone e comportamento quotidiano dovrebbero raccontare tutti la stessa storia.
Hai un ristorante, bar o attività alimentare?
Se non sai quando il tuo Manuale HACCP è stato aggiornato l’ultima volta, se hai modificato locali, attrezzature, prodotti o procedure oppure semplicemente vuoi capire come reagirebbe oggi la tua attività a un controllo, puoi partire da una verifica.
626 School affianca ristoranti e imprese alimentari nella gestione di:
- Manuale HACCP;
- procedure di autocontrollo;
- allergeni;
- tracciabilità;
- formazione;
- audit;
- assistenza durante i controlli;
- sicurezza sul lavoro.
👉 Scopri il servizio di consulenza HACCP di 626 School
La pagina è dedicata principalmente alle imprese di Cagliari, ma 626 School opera con le imprese alimentari in tutta la Sardegna.
Un controllo può arrivare senza preavviso. La prevenzione no.
La notizia dei controlli di Porto Torres e Sorso non dovrebbe servire a creare allarmismo.
Può servire a fare qualcosa di molto più utile.
Guardare oggi la propria attività con gli occhi con cui potrebbe essere osservata domani.
Tre domande possono essere un buon punto di partenza:
I locali sono realmente gestiti come previsto?
Le merci sono conservate negli spazi e nelle condizioni corrette?
Sappiamo esattamente cosa fare quando un alimento non può più essere utilizzato?
Se una risposta non ti convince, non aspettare l’ispezione per scoprirne il motivo.
Controlla prima. Correggi prima. Proteggi prima.
FAQ
Cosa è successo nei controlli di Porto Torres e Sorso?
Secondo le informazioni pubblicate sulla stampa, durante un servizio effettuato tra Porto Torres e Sorso tre esercizi commerciali sono stati sanzionati amministrativamente a vario titolo per complessivi 6.000 euro. Tra le irregolarità riportate figurano aspetti relativi alle condizioni igieniche, allo stoccaggio delle merci e alla gestione della distruzione degli alimenti.
Durante un controllo viene verificato soltanto il Manuale HACCP?
No. Il controllo può riguardare anche l’applicazione concreta del sistema di autocontrollo, le condizioni dei locali, le modalità operative, la conservazione degli alimenti e altri aspetti pertinenti all’attività.
Un Manuale HACCP deve essere coerente con quello che avviene realmente nell’azienda?
Sì. Il sistema di autocontrollo deve essere costruito sulla realtà dell’attività e mantenuto coerente con processi, prodotti, locali e procedure effettivamente adottate.
Quando è opportuno verificare il proprio sistema HACCP?
È buona pratica verificarne periodicamente l’effettiva applicazione e riesaminarlo quando intervengono cambiamenti rilevanti nell’attività o emergono criticità che possono incidere sulla sicurezza alimentare.
Dove posso richiedere assistenza HACCP in Sardegna?
626 School, attraverso HACCP Sardegna™ e il Polo HACCP della Sardegna™, affianca le imprese alimentari con consulenza, formazione, audit e assistenza specialistica.
Non aspettare il controllo per chiederti se sei pronto.
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