Chiudi il ristorante per alcuni mesi? Cosa verificare su alimenti, frigoriferi, pulizia, infestanti, attrezzature e HACCP prima della pausa stagionale.
Hai un ristorante, un bar, una pizzeria, un chiosco o un’altra attività alimentare stagionale a Muravera, Costa Rei, Villasimius, Castiadas o nel Sarrabus?
Con la fine dell’estate può arrivare il momento di abbassare la serranda per qualche mese.
L’ultimo cliente va via.
Si sistema la cucina.
Si spengono alcune attrezzature.
E ci si dà appuntamento alla prossima stagione.
Ma c’è una domanda che vale la pena farsi prima di chiudere:
In quali condizioni voglio ritrovare la mia attività quando riaprirò?
La chiusura stagionale non dovrebbe essere semplicemente l’ultimo servizio seguito da qualche mese di pausa.
Per un’impresa alimentare può essere il momento giusto per verificare alimenti, locali, attrezzature, pulizia, infestanti e documentazione.
Non significa inventare nuovi adempimenti.
Significa chiudere bene oggi per ripartire meglio domani.
Se vuoi fare anche un controllo più generale sulla documentazione della tua attività, abbiamo già preparato una guida dedicata ai documenti HACCP da verificare per un ristorante di Muravera e del Sarrabus.
1. Cosa rimane nei frigoriferi, nei congelatori e nel magazzino?
Partiamo dalla cosa più semplice.
Prima della chiusura occorre gestire correttamente gli alimenti ancora presenti nell’attività secondo le procedure applicabili.
La verifica può riguardare, per esempio:
- prodotti deperibili;
- alimenti congelati o surgelati;
- confezioni aperte;
- semilavorati;
- prodotti secchi;
- bevande;
- condimenti;
- ingredienti con scadenza o termine minimo di conservazione;
- prodotti conservati nei magazzini.
La domanda non dovrebbe essere soltanto:
“È ancora buono?”
Bisogna valutare cosa può essere correttamente conservato, cosa verrà utilizzato prima della chiusura e cosa invece deve essere gestito diversamente secondo le procedure dell’attività.
Lasciare tutto com’è e pensarci alla riapertura può non essere una buona strategia.
2. Frigoriferi e congelatori: li lasci accesi o li spegni?
Dipende dall’organizzazione dell’attività e da ciò che deve eventualmente essere conservato.
Ma la decisione non dovrebbe essere casuale.
Se un’apparecchiatura rimane in funzione durante i mesi di chiusura, occorre considerare come verranno garantite le condizioni di conservazione previste e come saranno gestite eventuali anomalie.
Se invece viene svuotata e spenta, occorre gestire correttamente alimenti, pulizia e condizioni dell’attrezzatura.
La catena del freddo e la conservazione degli alimenti sono elementi importanti del sistema di autocontrollo.
3. Prima di chiudere è il momento giusto per una pulizia approfondita
Durante la stagione un ristorante può lavorare a ritmi molto elevati.
Cucina, magazzini, frigoriferi, scaffalature e attrezzature vengono utilizzati continuamente.
La fine della stagione può quindi diventare un’occasione utile per eseguire le attività di pulizia e sanificazione previste dal proprio sistema di autocontrollo, prestando attenzione anche alle aree normalmente più difficili da raggiungere.
Non si tratta soltanto di lasciare il locale “in ordine”.
L’obiettivo è lasciare ambienti e attrezzature nelle condizioni previste dalle procedure aziendali.
4. Attenzione agli infestanti durante i mesi di chiusura
Un locale chiuso non è necessariamente un locale nel quale non possa accadere nulla.
L’assenza prolungata di personale può rendere più difficile accorgersi rapidamente di eventuali segnali della presenza di infestanti.
Prima della chiusura è quindi opportuno verificare le misure previste dal proprio sistema di autocontrollo e valutare come verranno gestiti gli eventuali controlli necessari durante il periodo di inattività.
Particolare attenzione può essere richiesta da:
- residui alimentari;
- magazzini;
- scarichi;
- accessi dall’esterno;
- porte e finestre;
- aree di deposito;
- eventuali punti già risultati critici durante la stagione.
5. Ci sono attrezzature che hanno dato problemi durante l’estate?
Un frigorifero che ha faticato a mantenere la temperatura.
Una guarnizione deteriorata.
Una lavastoviglie che necessita di manutenzione.
Un’attrezzatura che ha richiesto più interventi.
La fine della stagione può essere il momento migliore per fare il punto.
Aspettare il giorno prima della riapertura significa rischiare di scoprire un problema proprio quando il locale deve tornare operativo.
Meglio chiedersi adesso:
“Quali problemi abbiamo avuto durante questa stagione che non vogliamo ritrovare nella prossima?”
6. Conserva e organizza la documentazione della stagione appena conclusa
La chiusura dell’attività non significa che la documentazione prodotta durante la stagione diventi automaticamente inutile.
Il sistema HACCP prevede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Per questo può essere utile verificare che la documentazione prevista dal proprio sistema di autocontrollo sia completa e ordinata prima di chiudere.
A seconda dell’attività e delle procedure adottate, possono esserci registrazioni, documenti relativi ai fornitori, tracciabilità, verifiche, interventi, non conformità o altra documentazione da conservare.
Non aspettare la prossima stagione per capire dove hai messo tutto.
7. Prima di chiudere annota cosa è cambiato quest’anno
Questo potrebbe essere uno dei controlli più utili.
Durante la stagione hai:
- cambiato il menù?
- introdotto nuove preparazioni?
- acquistato nuove attrezzature?
- cambiato fornitori?
- modificato locali o spazi?
- avuto problemi con temperature o conservazione?
- gestito non conformità?
- cambiato organizzazione o procedure?
Se qualcosa è cambiato, vale la pena annotarlo.
Non significa automaticamente dover rifare da zero il Manuale HACCP.
Significa arrivare alla prossima riapertura sapendo già quali aspetti del sistema di autocontrollo meritano di essere riesaminati.
È proprio questo il principio alla base del Polo HACCP della Sardegna™: non fermarsi al documento, ma costruire un sistema nel quale procedure, persone e organizzazione corrispondano a ciò che l’impresa fa realmente.
Una semplice checklist prima di chiudere
Prima di abbassare la serranda per alcuni mesi prova a rispondere:
Gli alimenti rimasti sono stati gestiti correttamente?
Frigoriferi e congelatori sono stati gestiti secondo quanto previsto per il periodo di chiusura?
Pulizia e sanificazione sono state effettuate secondo le procedure dell’attività?
Abbiamo verificato eventuali criticità relative agli infestanti?
Ci sono attrezzature che richiedono manutenzione?
La documentazione della stagione è completa e organizzata?
Abbiamo annotato i cambiamenti avvenuti durante l’anno?
Se una risposta è:
“Non lo so”
non significa automaticamente che l’attività non sia conforme.
Significa però che quell’aspetto merita una verifica.
Sarrabus: la sicurezza alimentare non finisce con l’estate
Per molte attività della costa sud-orientale della Sardegna la stagionalità fa parte del modello di impresa.
Muravera, Costa Rei, Villasimius, Castiadas e più in generale il Sarrabus comprendono attività che possono attraversare periodi di lavoro molto intenso seguiti da mesi di riduzione o sospensione dell’attività.
Anche il sistema di autocontrollo dovrebbe tenere conto dell’organizzazione reale dell’impresa.
Per questo chiusura e successiva riapertura non sono due momenti completamente separati.
Una buona riapertura comincia spesso da come abbiamo lasciato l’attività qualche mese prima.
626 School e Polo HACCP della Sardegna™ nel Sarrabus
626 School affianca le imprese alimentari della Sardegna nella consulenza e nella formazione in materia di sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro.
Attraverso il Polo HACCP della Sardegna™ integriamo competenze specialistiche per aiutare ristoranti e imprese alimentari a rendere documenti, procedure e organizzazione coerenti con l’attività realmente svolta.
Stai chiudendo la tua attività stagionale nel Sarrabus?
Prima di mettere via le chiavi fino alla prossima stagione, può essere il momento giusto per fare una verifica.
Cosa è successo quest’estate che dovremo ricordarci quando riapriremo?
626 School può aiutarti a individuare gli aspetti da verificare oggi e quelli da riesaminare prima della prossima apertura.
👉 Scopri il nostro servizio di consulenza HACCP
L’assistenza di 626 School non è limitata a Cagliari: operiamo con le imprese anche nel Sarrabus e nel resto della Sardegna.
FAQ
Un ristorante stagionale deve rifare il Manuale HACCP quando chiude?
Non necessariamente. La chiusura stagionale non comporta automaticamente il rifacimento del Manuale. È però utile verificare che il sistema di autocontrollo rappresenti correttamente l’attività e individuare eventuali cambiamenti o criticità da riesaminare.
Posso lasciare alimenti nei congelatori durante i mesi di chiusura?
La scelta deve essere valutata in funzione degli alimenti, delle condizioni di conservazione e delle procedure previste dal sistema di autocontrollo. Se le attrezzature rimangono operative, devono essere garantite le condizioni di conservazione previste.
Devo fare una pulizia straordinaria prima di chiudere?
Devono essere rispettate le procedure di pulizia e sanificazione previste dal sistema di autocontrollo. La chiusura prolungata può inoltre rappresentare un’occasione utile per verificare più approfonditamente locali e attrezzature.
Durante la chiusura devo preoccuparmi degli infestanti?
Il rischio deve essere gestito secondo le procedure applicabili all’attività. Un periodo prolungato senza presenza quotidiana di personale rende particolarmente utile verificare preventivamente le misure adottate e le eventuali modalità di controllo durante la chiusura.
626 School opera anche nel Sarrabus?
Sì. 626 School presta assistenza e formazione alle imprese in Sardegna, comprese le attività alimentari di Muravera, Costa Rei, Villasimius, Castiadas e degli altri centri del Sarrabus.
